Atún rojo, el emperador del Mediterráneo

 In Pescado de Temporada

Hay pocas especies que sean tan codiciadas como el atún rojo. Este extraordinario animal, capaz de alcanzar dimensiones y pesos espectaculares -hasta 3 metros de largo y 700 kg de peso- surca nuestras aguas cada año en sus rutas migratorias que lo conducen desde el atlántico a las cálidas aguas mediterráneas para su reproducción.

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El atún es un pez azul de enorme valor que llevaba pescándose en Ibiza desde tiempos inmemoriales. Las Pitiusas se hallan en plena ruta migratoria y eso hizo que los primeros pobladores lo incorporaran a su actividad comercial, como así lo atestiguan numerosos restos del patrimonio cultural pitiuso. Los fenicios y los romanos explotaban activamente la pesca del atún del que se aprovechaba su carne, a modo de salazones y con cuyas vísceras y especias diversas se preparaba un salsa muy cotizada, el garum, que se conservaba y exportaba en ánforas. La almadraba era la técnica usada en la antigüedad y aún se sigue empleando en muchas partes del Mediterráneo. En las Pitiusas esta técnica ya se utliizaba en el S. XVI en la zona de Es Freus y la última que cesó en su actividad se encontraba en la playa de Migjorn de Formentera. Estas grandes artes de pesca colectiva fueron evolucionando en el tiempo y hoy en día se siguen utilizando de forma individual y de tamaño reducido con el nombre de artes de parada: la almadrabilla, el tunaire y la bonitolera son artes de pesca muy selectivos en busca de especies migratorias de menor tamaño.

"Mapa con la ubicación de las almadrabas de Ibiza" (1768) Font: Arxiu de Simancas

«Mapa con la ubicación de las almadrabas de Ibiza» (1768) Font: Arxiu de Simancas

Finalmente, en 2019 se autorizó por vez primera la captura de atún a la flota ibicenca, después de años en que la regulación de su pesca restringió drásticamente las cuotas autorizadas. La normativa aplicada exige un escrupuloso cuidado en la actividad pesquera, que incluye notificaciones previas y, una vez capturada la pieza, controles específicos de inspectores de pesca que verifican tallas, pesos y permisos.

El pasado 24 de abril de 2020 se comercializaron los primeros atunes en Ibiza al comercio aunque por ahora la demanda es reducida al ser una especie de nueva comercialización por parte de las cofradías de Eivissa. Por ello, el departamento de Medio Rural y Marino del Consell d’Eivissa colabora en la promoción del atún rojo con un etiquetado especial y campañas promocionales a través de recetas que se pueden elaborar con este pescado.

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En la actualidad, los primeros atunes van arribando a los muelles pesqueros de Ibiza y el consumidor ya puede consumir un producto de extraordinaria calidad garantizada además por el sello peix nostrum de pesca sostenible.

El aprovechamiento del atún es máximo y la técnica para ello es una de las artes más valoradas: el ronqueo. Esta consiste en el cuidadoso despiece del animal para sacar el máximo provecho de las distintas partes de su fisonomía. Morrillo, lomo, punta de lomo, lomillo, ventresca, carrillera, secreto, sangacho, osobuco, galete… todo en el atún, como en el cerdo, es aprovechable y muy valorado en la cocina tradicional mediterránea. Incluso la casquería, como las huevas, el hígado, el corazón y otros órganos pueden ser aprovechados a modo de salazones. Aunque, por supuesto, las piezas estrella son los grandes lomos, tanto superiores como inferiores, de las que, a su vez, se extraen otras tan conocidas como la ventresca.

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Foto de Face Food Mag

El atún se elabora de muchas maneras diferentes, ya sea crudo, en escabeche o cocinado. De moda están las recetas orientales que lo incluyen en elaboraciones como el sushi, el niguiri, el futomaki, el tataki… Más cercano a nuestra tradición culinaria encontramos recetas tan sencillas como la del atún a la plancha y otras que autores como Joan Castelló i Guasch tuvieron el acierto de recoger en libros como “Bon Profit” como son las del guiso, el estofado y el atún a la ibicenca.

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