Pescado de roca, el invitado indispensable en un buen bullit o guisat de peix

Los guisos de pescado ocupan un lugar de honor en el recetario ibicenco y restaurantes de la isla; por sabor, por valor nutritivo y por acerbo cultural. Tanto el bullit como el guisat de peix representan a la perfección la esencia de la cocina isleña, que aúna lo mejor del mar y de la tierra en todas sus variantes. Pero, si bien es cierto que los ingredientes de base más conocidos comercialmente en la oferta de la restauración pitiusa actual son los grandes pescados de corte (el mero, la roja, el gallo…) y los productos que los acompañan (patata, arroz, pimiento, tomate, etc) hay otros que aportan al plato el toque definitivo para situarlo en una escala de sabor y de valor nutricional aún superior.

Entre esos otros ingredientes hay que destacar el pescado de roca, el más pequeño y con espinas. Ese que, afortunadamente, vuelve a tomar protagonismo en la cocina actual y que reivindica sus extraordinarias propiedades. Hablamos de pescados como la rascassa (rascacio), las corves (corvallo o corvina negra), la aranya (araña), la rata (miracielo), los serrans (serranos) o los sarcs (sargo).

¡

Las ventajas de estas especies son muchas y de varios tipos. Para empezar son pescados económicos que van a aportar al guisat o bullit un sabor espectacular por muy poco dinero, algo que siempre viene bien. Son fáciles de encontrar en el mercado local y en las pescaderías de confianza, que sirven producto de proximidad y de temporada, con lo que su compra es cómoda y accesible. Provienen de pesca sostenible, que utiliza artes tradicionales y respetuosas con el fondo marino y que, para tranquilidad del consumidor concienciado, cuenta con el sello de calidad ‘peix nostrum’ que avala la trazabilidad y el adecuado manejo del pescado. Por añadidura, su consumo permite ofrecer un respiro a pescados de mayor tamaño que en ocasiones ven mermadas su población por su globalizada popularidad. Por poner una cifra, en el campo de la pesca más industrial se emplean 20 kilos de pescado para poner en el estante un kilo de atún rojo.

Eso en el ámbito de la sostenibilidad. Si cambiamos el enfoque y dirigimos nuestra mirada al ámbito de la nutrición y la salud, las ventajas del pequeño pescado de roca y con espinas son aún más notorias. El pescado pequeño aporta dosis aún más grandes de Omega 3 y sus espinas son una inestimable  fuente de calcio. ¡Olvidémonos de esos suplementos de farmacia y optemos por la fuente original de vitaminas y minerales naturales!. Además, si pensamos estrictamente en salud, el pequeño tamaño de los pescados de roca lo convierten en especies libres del riesgo de acumulación de metales pesados a lo largo de su vida, al contrario de especies mayores que, por su longevidad, se hallan más expuestos.

De manera que ahora ya lo sabemos, a todo buen bullit o guisat de peix, al gall de sant Pere (gallo de San Pedro), la roja grossa (cabracho) y el anfós (mero) debemos añadirles sus hermanos pequeños de roca para completar un plato redondo, sabroso y saludable.